酸味の重要性について・・・・

2010.06.15 14:45|子育て日記
前回も、やっぱり中途半端でした。

まあ、中途半端ついでに、蛇足ですが、こんな話題を・・・

和牛の霜降り肉は、人間で言えば、猛烈な内臓脂肪が溜まっている状態という訳であり、肉質が軟らかく脂肪の入り方が均一であるなど、こういう体質を持った牛ほど優良な種牛として珍重されて来たのです。

人間の趣向が望むままに・・・

ちなみに、我が家の鶏肉は、これに逆行しています。

運動させているし、飼育日数も経った廃鶏ですが、スーパーで売っているブロイラーの肉とは、全くと言っていいほど、別物です。

まず、肉質が固い、良く言えば、噛み応えがあるのです。

正確には、スジが沢山入っていて、これが曲者なんですけれどね。

ブロイラーの軟らかい肉に慣れた人で、ブロイラー用の料理方法をする方は、基本的に嫌がります。

肉量も全然違って、モモ、ムネ、ササミ・・・どれを取っても、ブロイラーの三分の一くらいの量しかありません。

肉の味も全然違います。

ブロイラーの肉の場合、殆ど肉汁(油分)が出ませんが、我が家の鶏の場合、かなり出ますし、噛めば噛むほど味が出てきます。

しかし、肉質が固いではなく、噛み応えがあってよいと思う方は、今の世の中では、極めて少数派でして、そういう意味で、商品価値は殆どありません。

肉の販売は許可の問題もあるのですが、基本的にすべて断っています。

何かのお礼に差し上げることもしません。

ひょっとしたら喜ばれるかもしれませんが、大抵の場合、喜ばれることは無いだろうと分かっているので、確実に喜んでもらえそうなものにします・・・

料理方法を工夫すれば、肉の固さもかなり克服できるのですが、これまで色々と差し上げたりした経験から、どんなに調理法を教えてあげても、それを実践してくれることは殆ど無いということが学びまして・・・

コツは、どうやって肉からスジを取り除くかということなのですが、この手間を加えてくれることは殆どありません。

どんなに事前に念を押していても、やっぱりブロイラーと同じような普段の調理法で処理してしまい・・・・こりゃ、駄目だ、ということになってしまうのです。

まあ、我が家の鶏の数ぐらいだと、家族で自家消費すれば消費し切れてしまうぐらいの量なので、自分ならば、しっかり調理法を分かって美味しく食べられるので、もう自家消費ですべて済ませることにするようになりました。

お陰さまで、我が奥の家の食卓には、牛肉や豚肉がのることは、全くと言っていいほど、ありません。

というわけで、我が家では、肉と言えば、鶏肉です(笑)。

なんか話がかなり逸れてしまいました。

本題に入りますが、人間の美味しいという感覚は、自然のままのものと必ずしも一致しないということです。

無農薬、無化学肥料で、有機肥料を使用した野菜や果実も、皆が等しく美味しいと感じるかというと、必ずしもそうではないのです。

品種改良以前の種で、昔ながらの農法で育てると、基本的にですが、甘味よりも酸味が出て来ます。

果実なんかは、とりわけ顕著ですね。

酸っぱくなるのです。

化学肥料などを使用すると、この酸味が無くなって行き、むしろ苦味が際立ってきます。

私が子供の頃の都会のスーパーで買ったニンジンなどの野菜は、今よりも苦かったような気がします。

この苦味を消すにはどうするかというと、甘味を増すことです。

コーヒーの苦味を砂糖で消すようなものです。

そこで、様々な工夫で、甘味を増すことが追及されてきました。

結果、今の野菜や果実は、総じて甘い。

褒め言葉は、甘くて美味しい・・・なのです。

さて、ここで失われて来たのが、実を言うと、酸味なのです。

酸味というのは、甘味を引き立たせます。

酸味があった方が僅かな甘味でも、より甘いと感ずるのです。

その酸味が今の野菜や果実にはあまり無いのです。

トマトなどを比較するとよく分かるのですが、昔のトマトは、「青臭い」という表現がされることが多かったのですが、これ、酸味のことだと思います。

今のトマトは、青臭くない、でも、とても甘いです。

ですので、無農薬、無化学肥料、有機肥料を使用した露地もののトマトの方が消費者に受け入れられないケースが結構あります。

とりわけ、世代がどんどん下がって、酸味というものを経験しないで育つ割合が高くなればなるほど、この傾向は顕著になります。

でも・・・です。

ここ最近、自分の子供を育ててみて、気づいたことがあります。

幼児というのは、基本的に酸味は好きなのではないか?

我が家の雑食系3歳児は、酸味を嫌がりません。

むしろ、酸っぱいの、酸っぱいの・・と言って、好んで食べようとします。

ユウクンは、酸っぱい物も好き(みたい)。

苦味は嫌いますが、酸味は、そうではないのです。

今でも、酸味の強いイタドリを生で食べたりしますしね。

で、今思っているのは、実を言うと、子供の味覚形成で重要なのは、酸味なのではないか?ということです。

苦味は、毒を避けるような感じで、子供は本能的に嫌うそうです。

ピーマン嫌いはそういうことらしいです。

ちなみに、ユウクンもピーマンご飯は食べなかったなあ。

この苦味を消すために、甘味を与え続け、酸味は失われ・・多分、このパターンが多いような気がします。

僅かな甘味でも酸味があれば十分甘くなるのですが、これを経験しないので、どんどん甘味依存になってしまうのではないかな?

まあ、あくまでも推測ですが・・・・

時間切れ

・・・・・・・・今日の徒然でした。


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1999年7月5日に四国に上陸しました。
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そんな時、リトルカブに乗って、四国に移住の地を求めて彷徨う旅を始めました。

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